Petite histoire sur le pâté lorrain
C'est à Baccarat en Meurthe-et-Moselle qu'est né le pâté lorrain, spécialité culinaire la plus ancienne de notre région : la Lorraine.
Un héritage gastronomique
Doyen des spécialités de la région il est l'héritier de ces pâtés qu'on fabriquait déjà au début du XIVe siècle, évoqués sous le nom de "petits pâtés lorrain" en 1392 dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français « Le Viandier » de Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent.
Vénérable trésor de la gastronomie de notre région, le pâté Lorrain se présente sous la forme d'un rectangle de pâte (dans notre cas de la pâte brisée). Le dessus est doré et peut être décoré de motif géométriques, l'intérieur est garni de viande de veau et de porc marinées. (Dans notre cas il est uniquement garni de viande de porc Française)
Le secret derrière ses saveurs
La marinade joue un rôle primordial dans la saveur du plat. Sa préparation à pour base du vin blanc sec, ou gris, voire rouge, des échalotes du persil du sel et du poivre.
La viande, généralement de l'échine de porc et de noix de veau, est détaillée en lamelles avant d'y être immergée la veille. Introduite ensuite, bien égouttée, entre deux abaisses de pâte rectangulaires dont les bords seront joints.
Décorés de motifs laissés à l'initiative du cuisinier, et dorés à l'oeuf, ils seront ensuite cuits au four.
Il est à noter que la tourte lorraine reprend la même composition à l'exception de la « migaine » (jaunes d'oeufs battus dans de la crème) introduite en milieu de cuisson par les orifices pratiqués dans la partie supérieure de la tourte.
Un plat populaire
Compte tenu de la qualité des ingrédients nécessaires à sa préparation, il est peu pensable qu'à l'origine ce fût un plat populaire. Le Duc Stanislas Leszezynski l'aurait tout particulièrement apprécié, ce qui confirmerait la classe de sa destination première.
Entrée chaude par excellence, le pâté Lorrain peut aussi être servi en plat de résistance, accompagné d'une salade verte, frisée de préférence, mais aussi très apprécié chez nous en Lorraine comme petit «encas» festif.
A Baccarat, une fête lui est consacrée chaque année, début septembre depuis quarante ans.
Il existe aussi une confrérie « la Confrérie du Pâté Lorrain de Châtenois » basée à Châtenois dans les Vosges.
La recette proposée ici remonterait aux environs de 1700, et pourrait être la plus approchante de celle d'origine, car naturellement, les pâtés actuels ont pu subir bien des évolutions au cours du temps.